Le tagliatelle al tartufo sono un primo piatto dal gusto unico e deciso, tipico della tradizione gastronomica dell’Umbria ma diffuso anche in altre zone. La ricetta è semplice e composta da pochi ingredienti, tuttavia, per esaltare il profumo del tartufo senza sovrastarlo, è indispensabile seguire con attenzione alcuni passaggi della preparazione. L’accostamento del tartufo con il sapore delicato delle tagliatelle all’uovo è ideale per gustare a pieno l’aroma di questo cibo prezioso che abbonda nei boschi dell’Umbria, soprattutto nelle aree di Norcia, Gubbio e Città di Castello.

In Umbria viene infatti raccolta e lavorata gran parte della produzione nazionale di diversi tipi di tartufo (come il tartufo nero, lo scorzone estivo e il pregiatissimo tartufo bianco), non stupisce dunque che il tartufo sia da sempre protagonista della cucina regionale. L’Umbria è fiera delle sue tradizioni e ogni anno celebra il tartufo con sagre e manifestazioni irrinunciabili per gli appassionati gourmet, come le mostre del tartufo nero di Norcia e Fabro, e la festa del tartufo d’oro a Gubbio.

Il tartufo nella storia gastronomica

Consumati fin dall’antichità, i tartufi sono citati già da Plinio il Vecchio e da Plutarco, secondo il quale l’origine di questi profumati funghi sotterranei è nell’azione combinata di fulmini, acqua e calore. Non è chiaro quando sia iniziata la preparazione delle tagliatelle al tartufo, ma in base ad alcuni testi rinascimentali il tartufo è sempre stato considerato un cibo da ricchi, presente soprattutto nei menù di alti prelati e nobili, anche nel corso del Medioevo.

L’esclusività del tartufo deriva dal fatto che si tratta di un ingrediente raro. La sua crescita infatti, oltre ad essere limitata a determinate zone, è condizionata da elementi stagionali e ambientali. In periodi in cui la raccolta è particolarmente scarsa, il prezzo del tartufo può quindi lievitare, rendendolo una prelibatezza per pochi. Prezioso e pregiato, il tartufo è quindi un prodotto da trattare con la massima cura.
Preparare le tagliatelle al tartufo è semplice e alla portata di tutti, ma è importante seguire alcune procedure, soprattutto per quanto riguarda la pulizia del tartufo e la scelta degli ingredienti. Stupire amici e parenti con un profumatissimo piatto di tagliatelle al tartufo è facile, basta consultare la ricetta!

Tagliatelle al tartufo

Dosi per: 4 persone Tempo: 20 Min
Ingredienti per 4 persone

• 360 grammi di tagliatelle fresche all’uovo
• 1 tartufo nero di Norcia da 30/40 grammi
• 40 grammi di burro
• 5 grammi di amido di mais o farina di riso
• 150 grammi di brodo vegetale
• sale fino.

Procedimento

1. Elimina con uno spelucchino la scorza dura che ricopre i tartufi. Spazzola i tartufi con uno spazzolino o un pennello per eliminare ogni residuo terroso e grattugia finemente i tartufi con la grattugia.
2. In un tegamino sciogli a fuoco dolce metà burro, aggiungi l’amido di mais e con un frustino amalgama il roux.
3. Aggiungi il brodo e mescola con il frustino finché la salsa inizia a bollire. Spegni, aggiungi il tartufo grattugiato, un pizzico di sale e amalgama con un cucchiaio di legno.
4. Cuoci le tagliatelle in acqua leggermente salata.
5. Scola conservando una tazza di acqua di cottura e manteca la pasta nel tegame qualche minuto.
6. Spegni, aggiungi il restante burro e salta le tagliatelle bagnando con un mestolino di acqua di cottura in modo da creare una salsina cremosa.

Fonte Ricette Gourmet